Por Karen Santos // @KarenSantosOfic
Ivonne Martínez, la chef en jefe de la Fonda Margarita, terminó de limpiar los chiles, a los que pronto pondrá el relleno de pera, manzana, jitomate, carne molida de res y de puerco, entre otros condimentos y los aderezará con granada, nuez y perejil.
Como si se tratara de un ritual, toma uno de los chiles poblanos, lo rellena y con ambas manos lo palmea para que vaya tomando forma. A un lado está el traste con harina. Rompe algunos huevos, separa las claras y empieza a batir.“Muchos ya lo hacen con batidora; pero a nosotros nos gusta más a mano, sabe mejor, somos más tradicionalesˮ, explica mientras bate los huevos para el capeado.
De la harina lo pasa al capeado, lo cubre todo y finalmente lo lleva al sartén, donde el aceite se ha calentado durante varios minutos. Lo deja en la lumbre con delicadeza, lo cubre con aceite por ratos y lo voltea para que se cueza bien de ambas partes. “Es difícil con tanta gente que me está viendoˮ, ríe nerviosa ante las cámaras que violan la privacidad de su cocina.
Luego pasa el chile al platón, le limpia el exceso de aceite y alista para la cubierta. Se pasa a otra mesa y se dispone a preparar la nogada: nuez, azúcar, canela, licor del 43 y leche. “Muchas personas, para hacerla rendir, porque es cara por la nuez, le agregan queso, pero nosotros la hacemos toda de nuezˮ, explica. Baña el chile con la nogada recién hecha, hasta cubrirlo, esparce los granos de granada y lo corona con una rama pequeña de perejil. Así se formó el verde, blanco y rojo.
Según la historia popular, las monjas del convento de Santa Mónica fueron quienes inventaron este platillo para celebrar la Independencia de México y el santo del emperador de México, Agustín de Iturbide. Por ello, el próximo 28 de agosto de 2021 el Chile en nogada cumplirá 200 años.
EL FESTEJO DE LA TRADICIÓN
El festejo se hará en grande, pues habrá clases magistrales, ferias gastronómicas, se develará una placa conmemorativa y se filmará un documental. La Fonda Margarita de Puebla inició su temporada de chiles en nogada con una presentación para los medios de comunicación, en la que saldrá la chef que preparó el platillo a la manera tradicional.
El chef principal de la sucursal de la Avenida 2 Poniente, Rafael Hernández Gregorio, en entrevista con buzos, refirió que la Fonda Margarita se apega a la receta original inventada por las monjas del Convento de Santa Mónica. “Cada quien utiliza diferentes ingredientes; pero nosotros tratamos de apegarnos a la receta original; además, tratamos de no agregar ingredientes extraˮ.
Pera, manzana panochera, durazno, cebollín, jitomate y carne molida de res y de cerdo: ésos son los ingredientes originales del relleno del chile en nogada. En la Fonda Margarita, éste se cocina, además, con manteca, “pues así se hacía y le da un sabor muy especial”.
Este restaurante, asimismo, utiliza productos agrícolas de los municipios de San Andrés Calpan y San Nicolás de los Ranchos para apoyar la economía local, y para que los platillos tengan “un sabor más fresco, más natural. Un paladar exigente se puede dar cuenta de que los productos son frescos, ya que utilizar productos congelados le resta mucha calidad al producto. Claro, no digo que no se pueda hacer, los han hecho en otros lados hasta con nuez en polvo, pero eso le resta frescura al chile y ya no son los elementos tradicionales y naturales del día. Invitamos a los poblanos a que vengan y prueben este gran platillo poblano. Los comensales ya dirán si son buenos o son malos, pero que vengan y prueben lo grande de la gastronomía poblanaˮ, reveló Hernández Gregorio.
Muchos personajes han probado los chiles en nogada en la Fonda Margarita y más de uno ha regresado. Entre las historias más viejas se cuenta que, una vez, cuando el aclamado director de orquesta sinfónica Enrique Bátiz probó un chile en nogada, pidió más de este ingrediente porque su sabor lo cautivó. Esto sucedió antes de un concierto en el Auditorio Metropolitano.
Varios decanos del periodismo poblano coincidieron en que Fonda Margarita es su primera opción para comer este platillo. “Cada que inicia la temporada de chiles, pensamos en este lugar. También, cuando nos preguntan a dónde ir a comer, les decimos: ¡a la Fonda Margarita!ˮ, señalaron algunos.
A pesar de que la temporada apenas comenzó, a la fecha, este restaurante ha vendido 450 platillos. Hace dos años, las dos “fondasˮ –una ubicada en la Avenida 2 y otra en la 5 Poniente– vendieron 600 Chiles. En 2020, pese a las fuertes restricciones impuestas por la pandemia, apenas 150. Este año, el chef de la sucursal de la Avenida 2 Poniente augura una venta superior a la de 2019 y todo parece indicar que así será, pues en solo dos semanas han vendido el 75 por ciento de la producción de ese año.
Esperan repunte en ventas
La temporada de chiles en nogada es la más esperada por los restauranteros poblanos, cuyas ventas repuntan en estos meses. Sin embargo, la lenta recuperación económica en Puebla y el país los ha obligado a fijar precios accesibles para aumentar sus ventas, pues la situación de los poblanos y los turistas no es favorable.
Rafael Hernández explicó que Fonda Margarita está ofreciendo a sus comensales paquetes económicos con la misma calidad y sazón que la caracteriza a precios que van de 250 a 300 pesos, contrario a otros restaurantes, cuyos precios superan los 600 u 800 pesos.
“Buscamos ofrecer a los comensales un precio accesible. Quien sepa un poco de cocina, sabrá que los productos que se usan para este platillo no son baratos; eso eleva el costo del plato final; pero tratando de ver que muchas de las familias apenas se van recuperando, buscamos ofrecer opciones para que puedan degustar un chile en nogada con la misma calidad y saborˮ, apuntó el chef Rafael Hernández Gregorio.
Algunos de los paquetes incluyen una copa de vino con la que se acompaña este platillo. Expertos recomiendan consumir el chile en nogada con vino blanco seco para equilibrar lo dulce del picadillo. Otros sugieren vino rosado, que por lo ácido resulta perfecto para los ingredientes del platillo. La mayoría coincide en que el vino tinto no lo favorece.
Al chile en nogada puede agregarse el tradicional mollete poblano, un esponjoso pan relleno con suave crema pastelera, un toque de coco y ron, coronado con una costra de dulce de pepita, que se sirve como postre y que muchas personas consumen en el desayuno. En la Fonda Margarita cuesta solo 50 pesos.
En el estado de Puebla, hay al menos 15 mil restaurantes que preparan chiles en nogada, y que ahora tienen esperanza de venderlo “como Dios mandaˮ. A decir de Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), comentó que el confinamiento generado por la pandemia del Covid-19 impactó en muchos negocios y varios quebraron; pero que sus propietarios tienen confianza en que este platillo típico les brinde la oportunidad para salir de la mala racha.
Pero la temporada de chiles en nogada no solo beneficia a los restauranteros, sino también a los productores de los ingredientes con que este plato tradicional se elabora y que provienen de 23 municipios. El valor de esta producción supera los 190 millones de pesos, según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR). Tan solo la siembra del chile poblano en San Martín Texmelucan, Atlixco y Tehuacán tiene un valor aproximado de 34 millones de pesos.
¿Dónde se ubican?
Av 2 Pte 506, Centro Histórico de Puebla, 72000 Puebla, Pue.
Av 5 Pte 322, Centro histórico de Puebla, 72000 Puebla, Pue.
