Por Leticia Montagner
Como se sabe, la gastronomía es un orgullo poblano, y al mismo tiempo, la más emblemática del país, como el mole, los chiles en nogada, las chalupas, los pipianes, el manchamanteles y un sinfín de platillos con los postres que se venden en Santa Clara.
Hay unp latillo especial, las cemitas poblanas, que tiene como base el pan, de origen español y antiguo, eso sí enriquecidos en forma, sabor y técnica, por los franceses.
La cemita es originalmente española, resultado de dos variedades de pan que, durante el Virreinato, Puebla Capital entregaba como tributo a la corona española, de acuerdo a la tesis de la historiadora, biógrafa, investigadora y escritora mexicana, Esperanza Toral, en El Origen de las Cemitas.
Una característica del pan es el ajonjolí que lleva en la tapa. Antes se decoraba con flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Existe una anécdota del General Maximino Ávila Camacho quien, en una comida en Teziutlán, de donde era originario, las cemitas tenían dibujado el escudo de armas del municipio.
En el siglo XIX, las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, pero actualmente, el relleno es una variedad de sabores, pechuga de pollo, pierna de cerdo, jamón, milanesa, o combinadas, con chile chipotle, quesillo y hojas de pápalo.
De acuerdo a Esperanza Toral, la cemita es un pan crujiente, salado y hasta cierto punto firme o duro. Tiene características del pan rústico europeo, es de corteza dura como la chapata italiana, crocante como la baguette francesa y redondo como el pan de la antigua Pompeya.
Es española de origen y resultado de dos variedades de pan. Se trataba de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso, conocido en México como pambazo.
Los panes lograban conservarse en buen estado hasta por seis u ocho meses, por lo que se elaboraban principalmente para la flota y tripulación que navegaban a España y Filipinas. Se hacían con distintas clases de harina que provenía de Atlixco, llamado entonces el Granero de la Nueva España.
En Puebla, un dueño de panadería en la época colonial, conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia y en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno. Actualmente, el municipio de Atlixco, Puebla Capital, San Martín Texmelucan, las Cholulas e Izúcar de Matamoros, conservan la tradición de la cemita.
El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o cenceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal y no contiene levadura. La palabra semita se refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijos de Noé.
La tradición del pan ácimo se cultivó en España por los sefardíes, que son los descendientes de judíos que vivieron en la península Ibérica. Así llegó a América el término semita. Puebla tributaba a Madrid y a Sevilla toneladas de pan rústico, durante seis o más veces al año, para abastecer a las tripulaciones de altamar.
Documentos del siglo XVII, como la lista de adquisiciones para recibir a los virreyes, ya mencionan a los bizcochos. Como ocurrió con la dulcería, es posible que las mujeres nativas al servicio de las monjas aprendieran a hacer panes en los conventos y luego los elaboraran en su casa para la venta. Los más finos se venderían en los propios domicilios o incluso en locales hechos para este fin.
Cuando proliferó la elaboración de la cerámica de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla, la cemita surgió como la conocemos ahora. Era el itacate y el tentempié de obreros y artesanos porque era económica, duradera, resistente, vasta, sabrosa y porque la cemita se come fría.
Las cemitas o semitas, no importa cómo se escribe, son una tradición que celosamente disfrutamos los poblanos; se les pone aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo y chiles al gusto. Estas son las clásicas, aunque también las hay de carnes frías, pollo, pata de res, milanesa y hasta carnitas.
Buen provecho.
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