Por Leticia Montagner
Corren muchos rumores sobre el famoso chocolate blanco, en el sentido de que es un verdadero y autentico chocolate.
La primera barra de chocolate moderna se inventó en 1847, pero no fue hasta 1930 cuando apareció el chocolate blanco. Inventado por la corporación suiza Nestlé, el chocolate blanco no se parecía a nada que los chocolateros hubieran visto antes. Casi un siglo después, los amantes del chocolate todavía se preguntan: ¿Qué es el chocolate blanco?
Hecho de los mismos granos de cacao que otros chocolates, la producción de chocolate blanco implica un pequeño giro. Los chocolateros eliminan por completo los sólidos de cacao marrón de la ecuación original del chocolate, utilizando solo la manteca de cacao.
Y aquí hay más curiosidades sobre alimentos que quizás no conozca: el sabor del chocolate blanco puede variar enormemente entre las marcas. Algo de sabor a rica manteca de cacao. Algunos son agresivamente dulces. Y algunos tienen un sutil toque de sabor a vainilla.
De acuerdo a la revista norteamericana Reader’s Digest, es posible que haya escuchado que el chocolate blanco no es realmente chocolate porque no contiene sólidos del mismo. Pero si pudiera hablar, te diría todo lo contrario. De acuerdo con la definición técnica, el chocolate blanco sin duda califica.
Entonces, ¿qué es el chocolate, técnicamente hablando? Se define como un alimento elaborado a partir de las vainas tostadas y molidas del árbol del cacao. Después de la cosecha, las vainas se abren y los granos se retiran y se dejan afuera durante varios días para que fermenten de forma natural. A continuación, los granos se secan y tuestan, y sus cáscaras se quitan y se desechan. Lo que queda se conoce como nib de cacao, el elemento base de todo lo relacionado con el chocolate.
Las semillas de cacao se muelen en una pasta espesa y aceitosa llamada licor de chocolate, que luego se separa en dos productos diferentes: sólidos de cacao y manteca de cacao. Los sólidos de cacao son marrones, sabrosos y se usan para hacer chocolate negro y con leche. La manteca de cacao es grasa pura y se puede utilizar para hacer chocolate blanco. Aunque están hechos de diferentes componentes, el chocolate negro y el chocolate blanco provienen de la misma vaina de cacao.
Pero el hecho de que el chocolate blanco sea técnicamente chocolate no significa que todos lo reconozcan como tal. Fuera de su definición culinaria, por motivos de fiscalidad y regulación, el chocolate también tiene definiciones legales,que son diferentes en cada país.
En la Unión Europea, el chocolate no puede tener menos del 35 % de sólidos secos de cacao. En Estados Unidos, el chocolate que contiene sólidos de cacao se define como chocolate dulce, mientras que el chocolate blanco tiene su propia definición distinta.
¿De qué está hecho el chocolate blanco? Se elabora mezclando manteca de cacao con azúcar, productos lácteos, vainilla y lecitina, que es un ácido graso de origen natural que se utiliza como emulsionante. De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el chocolate blanco debe tener al menos un 20 % de manteca de cacao y un 14 % de sólidos lácteos en peso y no puede contener más del 55 % de azúcar o cualquier otro edulcorante. Más allá de esos tres ingredientes obligatorios, la FDA permite que el chocolate blanco se haga con cualquiera o todos los siguientes ingredientes:
Emulsionantes, especias, saborizantes naturales y artificiales, nueces, café, malta, sal y antioxidantes.
El saborizante más común que se usa en el chocolate blanco es la vainilla, pero los fabricantes pueden usar casi cualquier tipo de saborizante. Sin embargo, la FDA no permite que el chocolate blanco tenga sabor a nada que sepa a chocolate, leche o mantequilla.
Una barra de chocolate blanco de alta calidad tendrá un sabor rico y mantecoso, con notas de crema dulce y una sensación lujosa y aterciopelada en la boca. Muchos tienen un toque de sabor a vainilla, lo que ayuda a intensificar el sabor de la manteca de cacao. El de menor calidad es más dulce, ya que contiene más azúcar, que es barato y menos manteca de cacao y lácteos, que son más caros.
El chocolate blanco contiene leche y manteca de cacao, al igual que el chocolate con leche. Pero este también contiene al menos un 10 % de sólidos de chocolate, mientras que el blanco no tiene ninguno. En cuanto a otros tipos, el semidulce contiene aproximadamente un 60 % de sólidos de chocolate, mientras que el amargo contiene un 70 % o más.
¿El chocolate blanco es más saludable? Si bien es cierto que el chocolate tiene algunos beneficios para la salud, es difícil argumentar que el chocolate blanco es un alimento saludable. Aunque contiene manteca de cacao, que es rica en vitamina D2, potasio, fósforo, hierro, cobre y magnesio, el ingrediente principal del chocolate blanco es el azúcar.
En otras palabras, una respuesta alternativa a la pregunta: ¿Qué es el chocolate blanco? es: Una indulgencia ocasional.
¿Cuál es el chocolate más saludable? Los beneficios de salud más sustanciales del chocolate provienen de los flavonoides en los sólidos de cacao, por lo que, como regla general, cuanto más oscuro sea el chocolate, mejor. Si está comiendo chocolate para su salud, quédese con el chocolate amargo con un porcentaje de cacao del 70 % o más.
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